火锅底料的做法_大厨俱乐部

国内新闻新闻 / 来源:大厨俱乐部 发布日期:2020-10-27 热度:8C
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相关话题:火锅底料的做法
#火锅底料的做法# 火锅底料及蘸料的做法大全

底料篇

经典红油锅





食材准备
主料:牛油40g、花生油150g、辣椒100g 辅料:葱、盐、姜、蒜、料酒、大料、茴香籽、草果3个、桂皮、辣椒酱、干冬菇、白胡椒籽

制作方法
1.把干香料放温水里泡十分钟;同时将新鲜辣椒和葱姜蒜切碎、干辣椒切小段备用; 
2.化开牛油加入花生油,把葱姜蒜放入熬出香味捞出,加入泡好的干辣椒和其他干香料,小火熬十五分钟; 
3.依次加入辣椒酱、辣椒段、花椒、冰糖、霍香叶、料酒,小火熬十五分钟; 
4.熬好后把葱姜蒜放入底料完成~烫火锅的时候,另加骨头汤或是清水即可。


百搭清汤锅




食材准备
主料:牛骨 辅料:老姜、葱、蒜苗末、香辣油、食用盐、醋

制作方法
1.剁成小块的牛骨头洗净,放入冷水锅中煮,水开后浮去血沫(一般撇3-4次); 


2.把骨头汤倒入高压锅,加1小块老姜,1-2葱,滴入几滴醋,煮的时间根据口味自己掌握; 


3.温馨提示:炖牛骨的锅内,水要一次加足,不能中途添加;炖的时候不要放盐,到吃的时候再加。


鸳鸯火锅



食材准备
主料:鸡架800g 辅料:姜20g、料酒15ml、涮羊肉、猪肝、鱼糕、火锅丸子、香菇、油豆腐、千张、腐竹、白灵菇、金针菇、红薯粉

制作方法
1.鸡架解冻,清洗干净,和姜片、料酒一起放入高压锅,加清水焖煮,大火烧上汽后转小火,压制30分钟; 


2.将汤倒入鸳鸯锅中,麻辣与三鲜火锅底料各一包,大火加热至底料溶化后,转小火,再煮五分钟关火; 


3.猪肝洗净切片,加点生粉、料酒、老抽拌匀;新鲜香菇,洗洗切长条就行; 
4.将想要吃的食材放入锅内煮熟即可食用。

黄金海鲜火锅



食材准备
主料:皮皮虾100g、鲜蚝100g、鲜鱿鱼100g、鲜八爪鱼100g、猪肉丸100g、素鸡100g、莲藕100g、玉米100g、西兰花100g、鲜木耳100g、鲜蘑菇100g、平菇100g、金针菇100g、鲜菇100g; 辅料:咖喱膏1盒、上汤适量

制作方法
1.鲜鱿鱼、鲜八爪鱼取出墨汁和鱼骨洗净,鲜蚝滴入少量食用油,用筷子拌一拌,静止10分钟左右,用自来水冲去粘液和牡蛎壳;皮皮虾(濑水虾、虾蛄)用清水冲刷,沥干水分; 


2.西兰花切小,洗净后用有油盐的开水焯一遍,金针菇切去根,与其他食材一起泡洗干净; 


3.素鸡、莲藕、玉米、西兰花改刀切成自己喜欢的大小; 


4.起锅把上汤注入到锅中,小火将锅里的汤慢慢加温,拆开咖喱的包装放入锅中搅拌至散; 


5.将经煮的莲藕和玉米先入锅煮,其他的按自己需求一次下锅刷即可。


美容豆浆火锅



食材准备
主料:黄豆40g、豆腐400g、火腿肠200g、排骨250g、千张200g、粉丝200g、南瓜250g 辅料:油适量、盐适量、味精适量


制作方法

1.黄豆先用水泡12小时,加水磨成豆浆 ; 
2. 将豆腐、南瓜、火腿肠切片,排骨煮熟,所有菜菜码入锅中; 
3.豆浆过滤掉豆渣,倒入码好食材的锅中,锅置火上调入油、盐、少量味精; 
4.待锅内煮开,将锅移至酒精炉上点火边炖边吃。


蘸料篇
麻酱小料



麻酱汁500克(先用高汤将麻酱化开,搅成稍稠的麻汁酱),生抽王100克,辣椒油50克,花椒油10克,豆腐乳汁75克,鸡粉30克,花生酱50克,味精、各20克,精盐15克。
上述原料混合搅匀即可。
蒜泥小料



蒜泥300克,鸡精5克,精盐8克,鸡粉3克,芝麻油75克,高汤100克。上述原料混合搅匀即可。
海鲜汁小料



高汤1.2千克,味精200克,鸡精85克,冰糖、海鲜酱油各180克,生抽400克,果仁蓉200克,海鲜酱460克,枣花蜜汁50克,姜汁30克,蒜蓉、葱蓉各50克。
混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
鲜椒小料


1、锅上火,加色拉油350克、辣椒油50克。
2、烧至四成热时,放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。
3、炒香时间约15分钟,再加海鲜酱50克炒匀,接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克。
4、炒匀且原料相溶后即可出锅。

现在很多火锅店,都使用蘸料自助的形式,方便顾客自己按照自己的口味来调配适合自己的口味的醮碟,下面罗列火锅蘸料的配置方法。
1、辣味素菜酱料
配制:芝麻酱(或花生酱) 红油辣酱 生抽王 糖 醋 味精 葱姜末 麻油。
适合:多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。



2、蚝油料
配制:蒜泥 蚝油 料酒 糖 味精 胡椒粉。
适合:不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

3、红油蒜泥料
配制:红油辣酱 糖 生抽王 醋 味精 蒜泥。
适合:此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。  
4、怪味料
配制:红油辣酱 葱姜末 糖 醋 酱油 花椒粉 味精等。

适合:此种调料以辣为主,兼有多种口味,适合配各种荤素菜等主料都可。

5、乳腐汁料
配制:乳腐 糖 味精 白酒 盐。
适合:此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。



6、麻酱料
配制:芝麻酱(或花生酱) 糖 盐 生抽王 胡椒粉 味精 葱 香菜 麻油。
适合:配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。



7、姜汁料
配制:姜 醋 糖 生抽王 盐 味精。
适合:此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺等。



火锅种类

在中 国,火锅在重 庆和四 川等地叫“火锅”,在广 东称为“打边炉”,在宁  夏称为“锅子”,在江 浙 一带称为“暖锅”,在北 京一带则称为“涮锅”。我 国的火锅花色纷呈,百锅千味。
四 川火锅


四 川火锅的出现要稍微晚一些,大约在清 代的道 光 年间,长 江 边上的船工们停船即生火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛水(汤),加以各种蔬菜,再添加辣椒、花椒祛湿,船工们吃后,美不可言。

重 庆火锅


重 庆火锅,又称为毛肚火锅或麻辣火锅,原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。二十年代在重 庆 江 北 城发展壮大。

老 北 京 涮锅


老北 京 涮肉其实就是羊肉火锅。其吃法简单,但蘸肉片的调料讲究,有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、香菜、韭菜花、酱豆腐等10多种原料。如火旺汤沸、肉嫩片薄,再就着糖蒜,其味更妙。

东 北白肉火锅


东 北白肉火锅是一种标准的北 方式火锅菜。这种火锅的高汤为海鲜汤,涮肉为煮成半熟的猪肉片,再加上细粉丝、酸菜,佐料以酱油、蒜泥为主。

苏 杭菊花火锅


苏 杭菊花火锅传说菊花火锅是慈 禧 太后首创的,不但味道鲜美,而且清香爽神,在火锅中加入鸡汤或肉汤之类的汤汁,煮沸后先将鸡片、肉片、鱼片等等生料投入,过1分钟左右投入菊花瓣,再煮片刻即可食用。

浙 江八生火锅


浙 江八生火锅八生火锅是以鸡胸脯、鸡肫、猪腰等主料为原料的浙 江 名菜。享用时,只需把“八生”和“四色蔬菜”入水汆熟,入口前再蘸上麻辣酱、虾油卤等佐料即可食用,此菜原料精细,制法别致,素荤搭配,营养丰富,风味绝佳。

云 南 滇 味火锅


云 南 滇 味火锅具有典型的云 南风味,其特点是以新鲜蔬菜为主料,火锅中必定有火腿片,再配以薄片牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉和香菇、木耳、黄花菜等,使火锅色香味俱佳。吃时蘸辣椒粉、麻油等拌成的调料,鲜嫩香辣,回味无穷。

湖 南腊味火锅


湖 南腊味火锅以腊鱼、腊鸡、腊兔为主料,以大森叶、姜片、粉丝等为辅料。其制法是将腊味制品过水后过油,用料酒煸炒,放红油煮15分钟即可食用,其味独特,醇香可口。

广 东海鲜火锅


广 东海鲜火锅广 东 人的海鲜火锅配料很讲究,火锅配以鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛百叶、海参等生料,再加上蔬菜和佐料。吃时先将各种海鲜依次倒入没油的清汤里,煮熟后捞到各人碗中,然后再倒入鸡肉、牛肉等。吃完肉类,再倒入香菇、青菜等清口,鲜而不腻,味美无比。



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